Ciao ragazzi, il dolce che vi propongo oggi è un dolce speciale. A casa ne sono andati matti davvero, è finito in un batter d’occhio. Ma ora ve lo presento il dolce che andiamo a realizzare. È una mousse al cioccolato bianco con dentro un cremoso alle nocciole e un disco di frolla al cacao. Per concludere la realizzazione ho glassato la torta con una glassa al cacao amaro e decorato con delle quenelle di namelaka al cioccolato fondente, nocciole caramellate e foglioline di oro edibile.
Ho attirato la vostra attenzione? Credetemi il dolce si mangia con gli occhi e non solo. Allora? Pronti a realizzarlo insieme a noi? Non lasciatevi spaventare dal numero di passaggi, sembra lungo ma alla fine si realizza facilmente. Indossare i grembiuli e iniziamo.
Ingredienti:
per il disco di pasta frolla:
- 200 g di farina 0
- 20g di cacao amaro
- 70 g di zucchero
- 1 uovo intero
- 100 g di burro morbido
- 1 bustina di vanillina
- ½ bustina di lievito
- un pizzico di sale
per la mousse al cioccolato bianco:
- 270 g di cioccolato bianco
- 190 g di latte fresco intero
- 9 g di gelatina di polvere
- 375 g di panna fresca semi montata
per la namelaka al cioccolato fondente:
- 80 g di cioccolato fondente
- 50 g di latte fresco intero
- 2 g di gelatina di polvere
- 110 g di panna fresca
per il cremoso alle nocciole:
- 80 g di cioccolato bianco
- 50 g di latte fresco intero
- 2 g di gelatina di polvere
- 110 g di panna fresca
- 20 g di pasta alle mandorle
per la glassa al cacao amaro:
- 70 g di acqua
- 80 g di cacao amaro in polvere
- 200 g di zucchero semolato
- 150 g di panna fresca
- 10 g di gelatina in polvere (200 Bloom)
per la decorazione:
- quenelle di namelaka al cioccolato fondente
- nocciole caramellate
- foglioline di oro edibile
Procedimento:
Iniziamo la nostra preparazione dalla pasta frolla. Pesate lo zucchero e ponetelo in una ciotola. Mescolate il burro morbido con lo zucchero. Unite l’uovo e il sale amalgamate e infine unite la farina, il cacao, il lievito e la vanillina. Potete impastare a mano, come ho fatto io, oppure usando una planetaria con la frusta a foglia. Ponete il panetto di pasta frolla in una pellicola e lasciate riposare in frigo dalle 1 alle 24 ore.
Trascorso il tempo, riportate la frolla a temperatura ambiente estendetela con un mattarello fino a realizzare una base di circa mezzo centimetro di spessore. Tagliate la frolla a formare due cerchi del diametro di 14 centimetri. Per la torta ce ne servirà solo uno, l’altro potrete congelarlo una volta cotto per future preparazioni. È importante che l’inserto di frolla sia 2 centimetri più piccolo dello stampo della torta, che in questo caso è da 16 centimetri. Cuocete i dischi di frolla in forno ventilato a 180 °C per 15 minuti.
Prepariamo la namelaka al cioccolato fondente. Tagliate il cioccolato al coltello e fondetelo. Potete farlo a bagnomaria o usando il microonde con piccoli riscaldamenti e facendo attenzione a non bruciare il cioccolato. Portate a bollore il latte fresco. Reidratate la gelatina in polvere in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Al momento di utilizzarla e unirla al cioccolato bianco scioglietela in microonde alla massima potenza per 10 secondi. Versate il cioccolato fuso, il latte, la gelatina e la panna fredda da frigorifero in un boccale e amalgamate con un minipimer ad immersione. Una volta ottenuta una crema omogenea, versatela negli stampi in silicone per quenelle e ponete in congelatore per almeno 6-12 ore.
Prepariamo l’inserto di cremoso alle nocciole. Per questo avremo bisogno di uno stampo da 14 centimetri nel quale lasciar solidificare il composto. Il procedimento è lo stesso che abbiamo utilizzato per la namelaka al cioccolato fondente e anche le dosi sono le stesse. Unica differenza qui il cioccolato è cioccolato bianco e in fase di mescolamento va aggiunta la pasta alle nocciole. Versate il composto nello stampo e lasciate solidificare in congelatore per 6-12 ore.
Realizziamo la glassa a specchio al cacao amaro. Questa meglio realizzarla la sera prima perché deve riposare a temperatura ambiente per 12h. Pesate e reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Portate a bollore la panna e tenetela da parte. In un tegame riscaldate l’acqua e lo zucchero a una temperatura di 103 °C.
Spegnete il riscaldamento e unite la panna mescolando delicatamente. Unite il cacao amaro setacciandolo sul liquido e mescolando delicatamente senza incorporare troppa aria. Aggiungete la gelatina reidratata e emulsionate con un frullatore a immersione evitando di incorporare bolle d’aria. Coprite la glassa con pellicola a contatto e lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte.
Queste operazioni vanno effettuate almeno 6 ore prima della realizzazione della torta, oppure per comodità si possono preparare il giorno prima e lasciare in congelatore fino all’uso. Il giorno successivo, prepariamo la mousse al cioccolato fondente e assembliamo la nostra torta.
Per la mousse al cioccolato bianco, tagliate il cioccolato al coltello e scioglietelo a bagnomaria o al microonde, avendo la stessa accortezza usata per il cioccolato bianco. Lasciate raffreddare il cioccolato a temperatura ambiente fino a circa 40 °C. Questo eviterà che una volta unito alla panna semi montata questa si smonti. Portate a bollore il latte fresco. Reidratate la gelatina in polvere in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Al momento di utilizzarla e unirla al cioccolato bianco scioglietela in microonde alla massima potenza per 10 secondi.
Semi montate la panna fresca fredda da frigo con le fruste fino a che non risulti cremosa. Unite al cioccolato raffreddato il latte, la gelatina e mescolate. Infine incorporate il mix del cioccolato alla panna semi montata. La nostra mousse è pronta.
Prendete lo stampo in silicone da 16 centimetri, il mio è alto 10 centimetri, e versate circa metà della mousse. Ponete lo stampo in congelatore per 30 minuti. Una volta che la mousse si è leggermente solidificata inserire il disco di cremoso alle nocciole congelato in precedenza e subito sopra un pò di mouse. Infine unite il disco di frolla al cacao. Riempite i contorni con la restante mousse al cioccolato e lasciate in congelatore per 6-12 ore.
Prepariamo le nocciole caramellate. Prendete un pentolino e metteteci un paio di cucchiai di zucchero semolato e un di acqua e lasciate andare a fuoco medio. Quanto raggiunge 103°C spegnete e aggiungete le nocciole e mescolate. Io le ne ho usate alcune intere e con la pelle e altre tagliate a metà. Prelevatele con una pinza e lasciatele asciugare su carta da forno.
Siamo pronti per sformare la nostra torta, per decorarla e per lasciare che torni alla temperatura ideale per essere servita. Iniziamo dalla glassa al cacao. Riscaldate la glassa al cacao nel microonde per farla tornare semi liquida. Se necessario, amalgamate con un minipimer a bassa velocità inclinato e senza incorporare aria. Se si formano le bolle la glassa è brutta. In questo caso passate la glassa un paio di volte su un colino cinese. Una volta pronta lasciatela raffreddare fino a 40 gradi prima di usarla per ricoprire la superficie della torta.
Prendete la torta dal congelatore, rovesciatela e togliete lo stampo in silicone sollevando leggermente i bordi. Ponetela su una griglia o un bicchiere posti su un piatto di raccolta per la glassa in eccesso. Versate la glassa con movimenti circolari costanti e omogenei dal centro ai bordi. Lasciate colare l’eccesso di glassa. Una volta solidificata, qualche minuto, con l’aiuto di due spatole lunghe, ponete la torta glassata sul piatto o alzatina sulla quale volete servirla.
Sformate, nella stessa maniera, le quenelle di namelaka e sistematele sulla torta come meglio credete. Decorate con le nocciole caramellate e con foglioline d’oro. Ponete la torta in frigo per 6 h in modo tale che raggiunga la temperatura migliore per essere gustata. Buon divertimento. Video Mousse
