Ciao ragazzi, come sapete oramai da tempo sono amante delle orecchiette, formato di pasta tipico della mia amata regione: La Puglia. L’amore verso questo formato di pasta ha varie origini. Primo sono pugliese, e a casa di un pugliese le orecchiette non mancano mai. Secondo mia nonna le faceva a mano, come tutte le nonne di Puglia e io ero ammaliato dalla sua rapidità nel farle mentre contemporaneamente mi narrava una storia della sua giovinezza. In più adoravo prenderne qualcuna, lei lo sapeva e mangiarla cruda. Ho sempre adorato sentire la pasta fresca, leggermente calda, appena creata sciogliersi nella mia bocca.
Oggi vi ripropongo le orecchiette piccole, tipiche del capoluogo pugliese, un po’ più piccole del formato tradizionale ma sempre buonissime. Ispirate alla tradizione barese dove ancora oggi le donne della città vecchia, sotto l’Arco Basso le producono a mano come si faceva un tempo. Passeggiare per il vicolo oramai è consuetudine per chi decide di fare un tour della città, e io vi consiglio di farlo se non lo avete ancora fatto, non ve ne pentirete.
Oggi ve le presento con un abbinamento davvero invitante: mare e terra insieme. Le realizziamo con le vongole e i gamberi rossi, il mare, e i fagioli cannellini e lo speck, la terra. Vi assicuro che il mix di sapori è davvero invitante. Allora ho attirato la vostra attenzione? Forza, indossate i grembiuli e prepariamole insieme.
Ingredienti per 4 persone:
- 450 g di orecchiette fresche
- 200 g di fagioli cannellini
- 500 g di vongole fresche
- 16 gamberi rossi
- 60 g di speck
- 2 spicchi di aglio
- 1 crosta di sedano
- pepe nero q.b.
- sale q.b.
- olio EVO q.b.
Procedimento:
Iniziamo dai fagioli cannellini. Lasciateli in ammollo in acqua tiepida con un cucchiaio di sale per tutta la notte (12-14 ore). Trascorso il tempo sciacquateli sotto acqua corrente e poneteli in un tegame, io ho usato una pentola a pressione per velocizzarne la cottura. Copriteli con acqua fredda e portate a ebollizione. Eliminate la schiuma che si forma sempre con i legumi. A questo punto condite a piacere con uno spicchio di aglio in camicia, della crosta di sedano, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio EVO. Chiudete la pentola a pressione e cuocete per circa 30 minuti.
Se non avete la pentola a pressione cuoceteli in un tegame normale fino a che non saranno cotti. In alternativa, per i più pigri, per questa ricetta potete anche usare i fagioli cannellini già cotti. Privateli della loro acqua di conservazione e sciacquateli con acqua fresca. In una pentola tipo wok, dorate appena uno spicchio d’aglio in olio EVO. Unite le vongole e cuocete a fuoco vivo per 10 minuti. Una volta che le vongole si sono aperte eliminate metà dei gusci per comodità. Aggiungete i fagioli cannellini e continuate la cottura a fuoco vivo per 10 minuti. Non salate, regolate solo con il pepe.
Nel frattempo pulite i gamberi rossi, privateli della testa e del carapace. Lasciatene solo da parte 4 con la testa, senza il carapace, e crudi, ci serviranno per la decorazione. Unite solo i gamberi sgusciati alle vongole e fagioli, spegnete il fuoco e coprite con un coperchio. In questo modo i gamberi si scotteranno appena con il calore. Il nostro sughetto è pronto. Passiamo ora allo speck croccante. Tagliate lo speck a listarelle sottili. Scaldate una casseruola con un filo di olio EVO e uniteci lo speck. Rosolate per 5-6 minuti.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua calda poco salata. Scolate e saltate le orecchiette con il sughetto di vongole e cannellini. Disponete nei piatti, decorate con lo speck croccante e il gambero rosso lasciato crudo. Servite ben calde. Buon divertimento.
