Ciao ragazzi, oggi torno a proporvi un dolce. Questo è speciale, l’ho realizzato dieci giorni fa per il compleanno di mia moglie che mi sopporta e supporta da 26 anni. Infatti la torta porta il suo nome. Ho realizzato una mousse al cioccolato bianco al gusto di zabaione e marsala con dentro due cremosi: uno ai fichi e l’altro al cioccolato fondente e mandorle tostate. Come base della mousse ho utilizzato un biscotto frangipane.
Per concludere la realizzazione ho glassato la torta con una glassa alle mandorle, ricetta del mio guru per torte moderne Francesco, e decorato con delle quenelle di mousse, fichi freschi e foglioline di oro edibile. Ho attirato la vostra attenzione? Credetemi il dolce si mangia con gli occhi e non solo. Allora? Pronti a realizzarlo insieme a noi? Non lasciatevi spaventare dal numero di passaggi, sembra lungo ma alla fine si realizza facilmente. Indossare i grembiuli e iniziamo.
Ingredienti:
per il biscotto frangipane:
- 100 g di mandorle tritate
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero
- 2 uovo intero
- 60 g di farina 0
per la mousse allo zabaione e marsala:
- 270 g di cioccolato bianco
- 190 g di latte fresco intero
- 9 g di gelatina di polvere
- 375 g di panna fresca semi montata
- 40 g pasta allo zabaione e marsala
per cremoso fondente e mandorle:
- 80 g di cioccolato fondente
- 50 g di latte fresco intero
- 2 g di gelatina di polvere
- 110 g di panna fresca
- 50 g di mandorle tostate
per il cremoso ai fichi:
- 80 g di cioccolato bianco
- 50 g di latte fresco intero
- 2 g di gelatina di polvere
- 110 g di panna fresca
- 50 g di pasta ai fichi
per la glassa alle mandorle:
- 50 g di acqua
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di glucosio
- 65 g di latte condensato
- 8 g di gelatina in polvere (200 Bloom)
- 50 g di cioccolato bianco
- 50 g di pasta di mandorle
- 2 cucchiaini di colorante in polvere
per la decorazione:
- quenelle di mousse allo zabaione e marsala
- fichi freschi q.b.
- foglioline di oro edibile
Procedimento:
Iniziamo la nostra preparazione del biscotto frangipane. Pesate le mandole (pelate o non, non ha importanza, la crema viene ottima uguale) e frullatele per ottenere una farina. Lavorate in una ciotola il burro morbido e lo zucchero. A questo punto unite le uova, la farina di mandorle e la farina 0 e mescolate senza incorporare troppa aria fino a ottenere una crema. Utilizzatela subito o potete conservarla tranquillamente in frigo.
Trascorso il tempo, riportate la crema frangipane a temperatura ambiente e sistemate all’interno di anelli da crostate di 14 centimetri. In alternativa potete cuocere in stampi in silicone da 14 centimetri. Da questo impasto ne verranno fuori due dello spessore di circa 1.5 centimetri. Cuocete i dischi di frangipane in forno ventilato a 180 °C per 15-20 minuti.
Prepariamo il cremoso al cioccolato fondente e mandorle tostate. Tostate le mandorle in forno per pochi minuti. Una volta tiepide tritatele grossolanamente con un coltello. Tenetele da parte. Tagliate il cioccolato al coltello e fondetelo. Potete farlo a bagnomaria o usando il microonde con piccoli riscaldamenti e facendo attenzione a non bruciare il cioccolato. Portate a bollore il latte fresco. Reidratate la gelatina in polvere in 5 volte il suo peso di acqua fredda.
Al momento di utilizzarla e unirla al cioccolato bianco scioglietela in microonde alla massima potenza per 10 secondi. Versate il cioccolato fuso, il latte, la gelatina e la panna fredda da frigorifero in un boccale e amalgamate con un minipimer ad immersione. Una volta ottenuta una crema omogenea, unite le mandorle tostate e tritate e versatela in uno stampo di silicone da 14 centimetri e ponete in congelatore per almeno 6-12 ore.
Ora tocca all’inserto di cremoso ai fichi. Per questo avremo bisogno di uno altro stampo da 14 centimetri nel quale lasciar solidificare il composto. Il procedimento è lo stesso che abbiamo utilizzato per cremoso al cioccolato fondente e mandorle, anche le dosi sono le stesse. Unica differenza qui il cioccolato è cioccolato bianco e in fase di mescolamento va aggiunta la pasta ai fichi e niente mandorle tritate. Versate il composto nello stampo e lasciate solidificare in congelatore per 6-12 ore.
Realizziamo la glassa alle mandorle. Questa meglio realizzarla la sera prima perché deve riposare a temperatura ambiente per 12h. Tritate al coltello il cioccolato bianco e versatelo in un boccale. Unite la pasta di mandorle e due cucchiai di colorante a scelta. Pesate e reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda. In un tegame riscaldate l’acqua, lo zucchero e il glucosio fino a una temperatura di 103 °C.
Spegnete il riscaldamento e unite il latte condensato e la gelatina e mescolate delicatamente. Versate il tutto nel boccale con il cioccolato bianco e la pasta di mandorle e emulsionate con un frullatore a immersione evitando di incorporare bolle d’aria. Coprite la glassa con pellicola a contatto e lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte.
Queste operazioni vanno effettuate almeno 6 ore prima della realizzazione della torta, oppure per comodità si possono preparare giorni prima e lasciare in congelatore fino all’uso. Il giorno successivo, prepariamo la mousse zabaione e marsala e assembliamo la nostra torta.
Per la mousse zabaione e marsala, tagliate il cioccolato bianco al coltello e scioglietelo a bagnomaria o al microonde, avendo la stessa accortezza usata per il cioccolato bianco. Lasciate raffreddare il cioccolato a temperatura ambiente fino a circa 40 °C. Questo eviterà che una volta unito alla panna semi montata questa si smonti. Portate a bollore il latte fresco. Reidratate la gelatina in polvere in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Al momento di utilizzarla e unirla al cioccolato bianco scioglietela in microonde alla massima potenza per 10 secondi.
Semi montate la panna fresca fredda da frigo con le fruste fino a che non risulti cremosa. Unite al cioccolato raffreddato il latte, la gelatina e la pasta allo zabaione e marsala e mescolate. Infine incorporate il mix del cioccolato alla panna semi montata. La nostra mousse è pronta.
Ultilizzate uno stampo in silicone da 16 centimetri, il mio è alto 10 centimetri, e versate la mousse per ¼ del volume. Ponete lo stampo in congelatore per 15-20 minuti. Una volta che la mousse si è leggermente solidificata inserire il disco di cremoso ai fichi congelato in precedenza e subito sopra un pò di mouse. Lasciate congelare per altri 15 minuti. Unite il cremoso al cioccolato e mandorle sempre congelato e il disco di biscotto frangipane. Riempite i contorni con la restante mousse al cioccolato e lasciate in congelatore per 6-12 ore. La restante mousse versatela negli stampi in silicone per quenelle e ponete in congelatore per almeno 6-12 ore.
Siamo pronti per sformare la nostra torta, per decorarla e per lasciare che torni alla temperatura ideale per essere servita. Iniziamo dalla glassa alle mandorle. Riscaldate la glassa nel microonde per farla tornare semi liquida. Se necessario, amalgamate con un minipimer a bassa velocità inclinato e senza incorporare aria. Se si formano le bolle la glassa è brutta. In questo caso passate la glassa un paio di volte su un colino cinese. Una volta pronta lasciatela raffreddare fino a 30 gradi prima di usarla per ricoprire la superficie della torta.
Prendete la torta dal congelatore, rovesciatela e togliete lo stampo in silicone sollevando leggermente i bordi. Ponetela su una griglia o un bicchiere posti su un piatto di raccolta per la glassa in eccesso. Versate la glassa con movimenti circolari costanti e omogenei dal centro ai bordi. Lasciate colare l’eccesso di glassa. Una volta solidificata, qualche minuto, con l’aiuto di due spatole lunghe, ponete la torta glassata sul piatto o alzatina sulla quale volete servirla.
Sformate, nella stessa maniera, le quenelle e sistematele sulla torta come meglio credete. Decorate con le degli spicchi di fichi freschi e con foglioline d’oro. Ponete la torta in frigo per 6 h in modo tale che raggiunga la temperatura migliore per essere gustata. Buon divertimento.
