Siamo in una terra ponte tra Oriente e Occidente, un po’ bizantina ma anche messapica, barocca, romanica, normanna ed eclettica, greca e latina. Terra bagnata da due mari, la mia terra, il Salento. Inizieremo il nostro viaggio, sostando all’abbazia delle Cerrate alle porte di Lecce, proseguendo, poi, alla scoperta del capoluogo salentino. Uscendo da Lecce ci dirigeremo verso la città fortificata di Acaya e da qui verso il mare. Scopriremo la grotta della poesia, la baia di Torre dell’Orso e i faraglioni di Sant’Andrea. Giungeremo a Otranto, affascinante e struggente, con i suoi tesori continuare in direzione Galatone e gustare un prodotto slow food: le albicocche.
«se nun te scerri mai delle radici ca tieni….. simu salentini te lu munnu cittadini»
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Un tempo la penisola salentina era per intero ricoperta da un bosco di lecci (probabilmente il nome di Lecce deriva proprio da questo). Un tempo, il principe Tancredi era a caccia quando dopo l’inseguimento di una cerbiatta gli apparve la Madonna. 
Decise di costruire in quel posto un’abbazia che nei secoli successivi diventò uno dei più importanti insediamenti monastici del sud Italia, era il XII secolo. Ecco l’abbazia di Cerrate. Dal 2012 è stata affidata al FAI (Fondo Ambiente Italiano) che sta portando avanti importanti lavori di restauro. 
Stanno ritornando alla luce le decorazioni e gli affreschi romanici, molto suggestivo è il portale d’ingresso e il pozzo al centro di ciò che resta di un antico chiostro. La curiosità è all’interno della chiesa, dove un affresco molto bello è stato scomposto e ricostruito malamente, diventando un vero puzzle ancora da ricostruire. In queste campagne leccesi tra ulivi monumentali e masserie fortificate, sembra di essere tornati nel medioevo. Pochi chilometri e giungiamo a Lecce, capitale del Barocco e città chiesa. I bastioni delle mura cinquecentesche ci danno il benvenuto. 
Costeggiamo la cinta muraria ed entriamo nel centro storico attraverso un vero arco di trionfo: Porta Napoli. Ci si accorge subito del carattere nobile ad aristocratico di questa città. Il barocco si manifesta nei palazzi nobili, a volte un po’ civettuoli, e sulle facciate delle numerose chiese. Esso raggiunge la sua apoteosi nella stupefacente Basilica di Santa Croce. 
Questa insieme al prospiciente palazzo dei Celestini rappresenta una fantasmagorica quinta teatrale barocca. Il rosone è un tripudio di sculture e tutti gli elementi della facciata sono simboli che ci riportano alla battaglia di Lepanto, correva l’anno 1571. Al castello di Carlo V facciamo un salto indietro di alcuni secoli rispetto all’epoca barocca. Da non perdere i monumentali sotterranei, intricati e ariosi, che corrono sotto ai bastioni del fortilizio. Architettonicamente suggestivo è il cortile interno dove svetta l’antico mastio normanno. 
Dal castello si giunge in pochi metri in piazza S. Oronzo, antico centro commerciale e mercatale della città. La colonna con la statua del santo patrono domina la piazza e un altro monumento leccese, l’anfiteatro romano. Esso è visibile solo per un quarto e tutto il resto giace sotto i palazzi e le chiese che lo circondano. Era monumentale nelle sue dimensioni, pensate che poteva contenere fino a 25.000 spettatori. Ma un luogo incantato è rappresentato dalla piazza del Duomo. 
Una piazza chiusa, quasi come un cortile privato, con edifici barocchi e rococò fiabeschi. Le due facciate della cattedrale, il palazzo del Vescovo, il Seminario e poi il Campanile compongono questo spazio storico, a cui circa due secoli son serviti per dare l’aspetto odierno. Perdetevi tranquillamente ad ammirare le acrobazie barocche che gli artisti locali hanno realizzato con la pietra leccese. Riprendiamo il viaggio e andiamo verso il mare, giungendo in un luogo poco battuto dai percorsi tradizionali, la cittadella fortificata di Acaya. 
Il borgo è completamente rinchiuso dentro la mura del XVI secolo e il castello svetta nella campagna leccese che degrada verso l’adriatico. Fu uno dei primi castelli a mettere in pratica le strutture difensive dalle armi da fuoco e fu progettato da Giangiacomo dell’Acaya. Una curiosità: in una intercapedine è stato ritrovato un affresco della morte di Maria, rappresentata secondo la tradizione dei vangeli apocrifi. Continuiamo la strada verso il mare diretti a Roca Vecchia, che è un posto molto interessante per gli scavi archeologici, per i rinvenimenti di varie epoche ma anche per la piscina naturale di acqua marina de “La Poesia”. 
Questa piscina color smeraldo era un tempio di preghiera per i messapi, i greci e i latini. Da qui i marinai che partivamo al largo lasciavano auspici di buon ritorno a casa alla fine del loro viaggio. Recentemente da Travel 365 è stata dichiarata tra le prime 10 piscine naturali più belle del mondo. Ma ormai SaporItalia giunge sull’adriatico e ci dirigiamo verso la baia di Torre dell’Orso. Qui i profumi del mare e della pineta si fondono insieme. 
E in questi luoghi si può ascoltare tranquillamente “Lu rusciu de lu mare”, ossia il canto del mare. Possiamo ammirare la costiera e i suoi faraglioni, famosi sono gli scogli delle due sorelle e l’acqua cristallina della baia permette alla località balneare di meritare quasi annualmente la bandiera blu. Otranto già si intuisce quando superiamo i laghi Alimini, verdi laghi salmastri incastonati nei boschi di pini marittimi, e ci compare al nostro sguardo già dopo la curva che ci permette di scendere verso la città dei Martiri. Era l’agosto del 1480 quanto le truppe ottomane misero a ferro a fuoco la città e uccisero 800 idruntini perché non volevano convertirsi all’Islam. 
I resti degli 800 martiri sono sepolti in teche nella Cattedrale romanica che andiamo subito a visitare. Lo splendido rosone sulla facciata introduce al tesoro più grande custodito in questo luogo sacro: il mosaico pavimentale di fra Pantaleone, una vera enciclopedia di immagini del XII secolo. 
Il grande albero della vita parte da due enormi elefanti e sui rami si svolge tutta la conoscenza che l’uomo dell’anno mille comprendeva, si rimane estasiati e vedere queste immagini e questi miti. Poi si passeggia nelle stradine bianche e abbaglianti del centro storico, uno dei più bei borghi d’Italia con bandiera arancione. Ogni tanto dai vicoli fa capolino il mare incredibilmente azzurro che contrasta piacevolmente col bianco dei muri e scorgiamo la chiesa bizantina di san Pietro, il castello aragonese, superbo con suo fossato e le sue alte torri difensive.
Il castello fu anche il teatro di un celebre romanzo romantico della seconda meta del ‘700: il Castello di Otranto di H. Walpole, considerato il primo romanzo gotico. Non si può resistere alla tentazione di fermarsi un attimo sui bastioni che dominano il porto per ammirare il nostro mare e l’oriente così vicino. Se Otranto affascina, i dintorni ammaliano. Torre Pinta, la cava di Bauxite, la baia delle Orte e San Nicola di Casole sono solo alcune tappe splendide prima di giungere al capo di Otranto e al faro di punta Palascia. 
Come tutti i luoghi estremi questo faro è un luogo di meditazione e siamo all’estremità più orientale d’Italia. Dopo aver goduto di questi panorami infiniti, rientriamo verso l’entroterra, alla volta di Galatina. Attraversiamo quella zona del Salento nota come Grecìa salentina, dove si parla il “griko”, una lingua proveniente dal greco, proprio perché in queste zone si stanziarono comunità elleniche, portando le loro usanze e la loro cultura. Dopo un severo paesaggio rurale caratterizzato da terra rossa e olivi argentei giungiamo a Galatina (l’etimologia è greca). La città delle tarantate. Visitiamo la splendida basilica di Santa Caterina di Alessandria, uno degli esempi più importanti di arte romanica – gotica in Italia. 
Essa fu commissionata dal principe Raimondello Orsini del Balzo alla fine del XIV secolo di ritorno delle Crociate. La basilica avrebbe custodito la reliquia, un dito della santa, trafugato nel monastero del Sinai. Il ciclo di affreschi all’interno è impressionante per la bellezza ed estensione, realizzato da maestri provenienti dalla sciola senese e giottesca. Interessante fare un giro nel centro storico e scoprire Palazzi Ducali, aristocratici e chiese barocche e perché no, gustare uno proverbiale pasticciotto da Ascalone. Nelle campagne salentine è facile scoprire anche monumenti molto più antichi come i menhir, che testimoniano la presenza dell’uomo sin dall’epoca primitiva. Dopo pochi km siamo a Galatone (anche questa città ha un nome di origine greco) e veniamo attratti da una costruzione misteriosa e quasi metafisica: il castello di Fucignano. Passeggiando nel centro storico ci accorgiamo di quanta arte trasuda in questi borghi. Tra monaci basiliani, normanni e barocco le strade si costellano di facciate barocche, esuberanti, e di semplici case contadine dalle linee architettoniche semplici ed eleganti, nella loro sobrietà. 
Ma il Santuario del Crocifisso, grandioso e imponente. All’interno una bella cupola ottagonale con dipinti dedicati a Santa Elena. Qui nel Salento si parla tanto di architettura religiosa, di Santo Sepolcro e quindi di Templari. La loro cultura e presenza è rimasta sottesa per tutto il nostro percorso. 
Bellissima presenza. Come bella e buona è la presenza in questa zona di un presidio slow food per un prodotto proprio di questa stagione: le albicocche. Un frutto profumato, dolce e aspro al tempo stesso. Sono proprio curioso di sapere cosa ha pensato di preparare Mauro con le albicocche di Galatone. Mauro che combini?
Allora Francesco, siamo nella tua terra, ma anche un po’ la mia terra. Il Salento è la mia seconda casa. Una terra ricca di mare e di sole che ci ha donato queste fantastiche albicocche. Allora che possiamo fare? Beh tante cose, un’ottima marmellata di albicocche, una crostata di albicocche, ma io ho pensato a una ricetta che mette allegria e che farà felici grandi e piccini. Facciamo dei cupcakes al cacao e amaretti con un cuore di riduzione di albicocche. Allora iniziamo? Forza, diamoci da fare, indossiamo i grembiuli.
Ingredienti:
- 400 gr di farina
- 240 gr di zucchero
- 2 cucchiai di cacao amaro
- 100 gr di mandorle tritate
- 100 gr di amaretti
- 3 uova
- 200 mL di latte
- 160 gr di olio di semi di mais
- 1 bustina di lievito
- 1 bustina di vanillina
- granella di zucchero q.b.
per la riduzione:
- 500 gr albicocche
- 100 gr di zucchero
Procedimento:
Iniziamo dalla riduzione di albicocche. Lavate le albicocche e privatele del nocciolo. Tagliatele a pezzetti irregolari. Ponetele in un pentolino, unite lo zucchero e cuocete a fuoco medio. Lasciate che le albicocche si riducano di volume e si addensino con lo zucchero. Una volta cotta, lasciate raffreddare. Pesate le mandorle e gli amaretti e tritateli. Pesate la farina, lo zucchero. Unite il cacao, la vanillina e il lievito. Mescolate il tutto. Ponete le uova, il latte e l’olio nel boccale di un robot da cucina. Aggiungete gli ingredienti secchi. Amalgamate a velocità media fino a ottenere un impasto setoso. Se non avete un robot, miscelate gli ingredienti umidi con uno sbattitore elettrico o a mano. Incorporate poi gli ingredienti secchi poco per volta fino a ottenere un impasto denso e setoso. Prendete una teglia per cupcakes, io ne ho due da 12 posizioni, metteteci dentro i pirottini in carta. Riempite i pirottini con un solo cucchiaio d’impasto. Ponete al centro mezzo cucchiaio di riduzione di albicocche e ricoprite con altro impasto per non più di 2/3 del volume del pirottino. Cospargete la superfice con un po’ di granella di zucchero. Cuocere in forno, preriscaldato, a 180°C per circa 20min. Controllate che siano cotti inserendo uno stuzzicadenti al loro interno, se ne esce asciutto potete sfornarli. Lasciateli raffreddare per 5min nella teglia per cupcakes, e poi toglieteli e poneteli su una gratella. Mangiateli tiepidi o a temperatura ambiente. Francesco, io sono pronto per il tea delle cinque, richiama gli altri e facciamo merenda.
